提到鲜美的汤羹，就不得不提腌笃鲜这一道特色鲜美汤，腌笃鲜的意思，是汤羹鲜美程度能让你的眉毛飞起，腌笃鲜属于江南一带的特色汤羹，现在属于上海本帮菜之一，同时也属于杭菜、徽菜、苏菜等菜系的代表菜之一，材料简单调料少，经过长时间炖煮，让食材的鲜美融入到汤羹中，充分突出食材原有味道。

制作腌笃鲜所用的材料主要有咸肉（火腿或腊肉）、排骨、春笋和千张，春笋属于春季时令菜，口味清新鲜嫩，而冬季也有冬笋，甜鲜脆爽，代替炖煮的腌笃鲜也有别样滋味，只要谨记要点即可。

做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉，汤白鲜咸，肉酥咸香，冬笋清甜脆嫩，浓郁滋味，唇齿留香，尝过一次恋恋不忘。

◇ 「腌笃鲜&材料清单」：咸肉（火腿或腊肉）300克，排骨500克，冬笋300克，千张300克，盐，葱姜，料酒

◇ 「制作过程」：

3焯水：冬笋、肉类、千张分别焯水

一焯：冬笋洗净后，削掉外皮再切成小块，下开水焯烫3~5分钟，去掉蕴含的草酸和涩味，才能让冬笋炖汤更滋味，喝着更舒服。

二焯：千张切成长条，打捆成百叶结，下开水焯烫片刻，去掉豆腥味；

三焯：咸肉切成薄片，先浸泡温水10分钟，让咸味冲淡，然后咸肉和排骨一同冷水下锅，下入葱姜、少许料酒，焯水除膻去掉血沫，控水捞出，洗净。

炖2次：食材不能一同炖煮，要分开2次，鲜味才能更突显

汤锅烧开水，放入排骨和咸肉，下少许盐调味，调中小火炖煮30分钟，开锅放入冬笋一同炖煮20分钟，让冬笋的鲜味彻底释放到汤水内，此步属于第1炖。

冬笋炖煮20分钟后，开锅放入百叶结，继续炖煮20分钟，此步属于第2炖。

腌笃鲜的2次炖煮到点后，即可开锅尝试咸淡，撒入葱花点缀，即可起锅，腌笃鲜就制作好了。

腌笃鲜分开2次炖煮的好处，是因为百叶结易熟，先让冬笋和排骨、咸肉经过长炖煮，使食材的鲜美充分释放到汤中，让汤味特别鲜美

最后放入百叶结接着炖，让百叶结充分吸收汤羹鲜味，水嫩好吃，食材味道融合，浑然一体，更能让腌笃鲜带给味蕾鲜掉眉毛的感受。

——小鹿说——

做腌笃鲜，谨记“3焯水、炖2次”，笋香肉咸嘴留香，汤鲜掉眉，咸肉的咸鲜，排骨的肉鲜冬笋的甜鲜，食材的鲜美暖胃又砸舌，只要先把食材全部焯水，再把排骨、咸肉、冬笋炖出鲜味，融为一体后，再放入百叶结炖煮收尾，即可完成，做法简单，厨房新手零失败。

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