晚上好，我是小碗非著名专业吃货「郑郑」。

最近食品安全领域挂起了一阵大风，关于“海克斯科技”的相关食品内容在网上疯传。

食品行业的“造假”“添加剂”，也一步步被扒下外皮，露出里面的真相，不少的可全是“科技与狠活”。

对于消费者而言，这应该是件好事。

有知情权，了解其背后的真相和危害，权衡利弊，做出更合适的选择。

其中就在这几天，“海克斯科技”的这阵风刮到了人人家里都有的酱油身上。

因为一条爆红“勾兑酱油”视频，让海天酱油冲上了热搜。

主要的讨论点之一，是有网友发帖说海天酱油“双标”，只给国内酱油添加，国外酱油没有添加。

对此，企业在官微发布声明回应，称：

部分短视频账号借‘海克斯科技’、‘科技与狠活’话题，利用大众对于食品安全的关注制造焦虑和恐慌”。

同时表示自己也有“好吃不贵的0添加系列”酱油。

针对人们关注的“酱油争议”问题，10月5日，中国调味品协会也在官网发布声明。声明指出：

“标准本身并不存在高低之分……食品生产企业只要严格按照相关规定规范使用食品添加剂，其生产的产品就是安全的。”

这一争议，也引起了人们对于酱油的另外一个争议点：

酱油里有添加剂正常吗？

是不是便宜的酱油才有添加剂？酱油是不是买越贵的越好呢？

带着这个问题，我们一起到超市看看货柜上价位不一的酱油，对比食辩。

你对酱油的所有疑问，这一篇基本都能解决！欢迎大力转发到家庭群、朋友圈，科普真·科技与狠活。

01

首先，市面上大多数酱油都是「酿造酱油」。

我去超市看到，架子上的大多数都是酿造酱油。

▎酿造酱油是怎么样的呢？

根据《GB 18186-2000 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》，酿造酱油的定义是：

按发酵工艺又可以细分为两类：

高盐稀态发酵酱油：盐水浓度高且量大，制作周期长3-6个月，品质更高。

低盐固态发酵酱油：盐水浓度低且量小，1个月即可出成品。

今天这个区别不细说，今天主要说超市中那些酿造酱油里的标签秘密。

根据上面所说的，酿造酱油的原料只有大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮经过发酵而成，

√但为什么大多数酱油配料表上的成分这么复杂呢？

√而且都是酿造酱油，为什么价格会差那么多？

我们都知道，发酵都是需要时间的，像前面说到的高盐稀态发酵酱油周期需要3-6个月甚至更长成本也不会很低。

但市场上庞大的需求量，那些便宜的酱油是如何源源不断供应上的呢？

重点来了，这就是配料表上的秘密之处了!

注意：配料表上除了上面4种原料外，余下的都是：

增鲜剂、增色剂、甜味剂、防腐剂！

这也是部分酱油卖得那么便宜的原因，今天我们重点讲“酱油中的增鲜剂”，那可是酱油的灵魂所在。

02

味道不够鲜怎么办？

加味精等增鲜剂！

一瓶酱油中，决定酱油有没有鲜味，鲜味足不足的是——氨基酸态氮。

氨基酸态氮是在酱油发酵过程中自然发酵产生的，时间足够，鲜味自然就足。

时间短发酵不够鲜味不足咋办？

加增鲜剂呀！

有业内人士表示：

“头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的真正高品质酱油是完全无需添加味精的。”

“可能部分品牌在生产高价酱油时使用的头油比例不足，需要添加味精等来提升鲜味。”

最常见的酱油增鲜剂有：谷氨酸钠、呈味核苷酸。

其中谷氨酸钠被用得最多。

▎谷氨酸钠

谷氨酸钠是味精的主要成分，配合谷氨酸钠，再添加一些其他的增味剂，可以使酱油的鲜味更浓更丰满。

而且添加了谷氨酸钠，不仅可以给酱油增鲜，还能增加酱油的等级。

插播一句：酱油等级的高低，是由酱油中氨基酸态氮值的高低来决定的。

值越高，等级越高，氨基酸态氮值几乎每增加0.1g/100mL，就高一个等级。

按照我国酿造酱油的标准：

高盐稀态发酵酱油的氨基酸态氮值

≥0.8克/100ml为特级；

≥0.7克/100ml为一级；

≥0.55克/100ml为二级；

≥0.4克/100ml为三级。

再根据国标《GB 5009.235-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的方法换算下来，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。

也就是说，每添加1克味精，可以提高每100ml酱油的氨基酸态氮含量约0.07g。

所以说，添加谷氨酸钠（味精），对商家而言可谓是一箭三雕：

1）缩短生产周期，减少成本；

2）增加酱油的鲜味，骗过消费者的舌头；

3）提高酱油的等级，定价可更高，利润更多。

哪个商家会不利用这个天然的优势呢？

我在超市看到的很多酱油，确实都添加了。

大多数都是很多家庭经常吃的酱油，因为便宜大碗，品牌也熟悉。中间有定价稍微贵一点的，也依然有添加：

没错，我们大部人在日常中吃到的平价酱油就是「味精勾兑过的酱油」，

连一些知名品牌+高档次定价的也不例外。

▎但添加谷氨酸钠等增鲜剂是不合法的吗？

是合法的。

《GB 18186-2000 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》技术要求中说到：

“选用符合食品安全国家标准GB 2760规定要求的食品添加剂。”

所以，添加这个添加剂，只要遵循标准，在标准范围内就是合理的。

除此之外，酱油中的配料猫腻可能还有：

√为了增风味，加点酵母提取物来掩盖风味； √为了颜色好看，加焦糖色来人工弥补； √为了能长期保存，加山梨酸类/苯甲酸类防腐剂。

03

▎那在日常生活中，怎么选择一瓶优秀的好酱油呢？

最最最最简单看成分表的第一步：配料表越简单越好！

如果配料表中只有水、盐、大豆、小麦等4种成分，可以把它列为首选。

第二，再留意各成分的顺序。

大豆或小麦必须排在最前面，越靠前用料越多，也不担心自己吃的全是水+添加剂。

最后：再看氨基酸态氮值的高低。

一般0.8g/100mL以上比较好。

写在后面：

其实不止酱油，我们厨房里的蚝油、鱼露、料酒、食用油等，想做到真正的0添加很难。

我们普通人或许很难懂其中的“科技与狠活”， 但日常尽量做到少油少盐，少吃调味料，就能让身体中少点“科技与狠活”。

最后，也别忘了给我们点个“在看”和“赞”，转发让更多人看到真相！

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